Le Saint-Ex, 10 ans de bistronomie

2011 July 22
by Corée Affaires

Le Saint-Ex vient de fêter ses 10 ans en décembre dernier. Ce fut l’occasion de célébrer un pionnier dans la restauration occidentale en Corée, le premier à importer dans la péninsule le concept de bistro français. Dix ans, cela semble fort long sur la scène de la restauration séoulite… Pourtant le Saint-Ex n’est en rien un monument poussiéreux : continuant d’innover tout en restant fidèle à sa formule, il est un rare exemple de restaurant qui a su résister aux sirènes de la franchise et aux pièges de la routine. Un des secrets ? Ses propriétaires, un Français, Benjamin Joinau, installé en Corée depuis 1994, et un Coréen, Ahn Sang-joon, se relaient toujours auprès de leur chef français, Nicolas Bouynet, pour veiller sur la qualité et le service.


On ne présente plus la formule ultra simple : une carte d’entrées et d’assiettes, brève et efficace, que vient compléter une ardoise de spéciaux changeant hebdomadairement. Au centre du restaurant, une table présente les desserts du jour en démonstration et tente les gourmands dès l’entrée. Deux entrées, trois plats principaux (une viande, un filet de bœuf indétrônable, un poisson du marché), une assiette végétarienne – et depuis un an, midi et soir, une formule menu pour faire découvrir la gastronomie française à prix abordables (20 et 25 000 wons). Les portions sont généreuses et la présentation moderne, sans affectation.

Difficile de recommander un plat puisqu’ils changent tout le temps. Le chef nous résume la philosophie maison : « Nous essayons de présenter des classiques de la cuisine dite bourgeoise, mais modernisés, raffinés : en un mot, nous visons le bistronomique, alliance de cuisine bistro et d’un esprit issu du gastronomique ». Pour cela, un maître mot qui revient souvent dans le discours de l’équipe : le produit. Benjamin et Nicolas passent beaucoup de temps à chercher de nouveaux produits, originaux, issus de l’agriculture bio si possible, et surtout du terroir coréen. Hormis les fromages, foie gras et vins qui ne peuvent qu’être importés de France, les autres ingrédients sont recherchés localement dans un esprit en accord avec la slow food, un mouvement dont B. Joinau se sent très proche. « Je souhaite mettre en avant le terroir, local comme français, dans notre menu, et sensibiliser nos clients à l’importance de la provenance. Pour cela, je travaille avec le chef à rendre la liste de nos ingrédients plus transparente. C’est important que le client comprenne le travail qu’il y a derrière un plat, en cuisine (où nous faisons tout ce que nous pouvons maison) comme en amont chez le producteur ».

Bœuf hanu, asperges du Jeolla, artichauts du Gangwon, sel de marais salants, cheval de Jeju, la liste s’allonge… Mais l’innovation n’est pas que dans le produit brut ; lancé l’année dernière, le café gourmand (4 mini desserts et un café, 12 000 wons) est déjà un classique. Sans parler du brunch, où le Saint-Ex fut dès 2002 un des pionniers ici aussi avec son « platter ». L’assiette végétarienne, une autre innovation 2010, qui change tous les mois, est aussi dans l’air du temps. Côté vin, une liste courte mais équilibrée, comprenant des bouteilles scrupuleusement sélectionnées, avec des prix doux pour les vins de la maison, mais aussi des grands crus pour les occasions. Le menu joue sur les régions vinicoles de l’Hexagone : ce printemps, c’est la Loire qui est à l’affiche, avec un accent mis sur les vins de producteur. Cette notion semble vraiment hanter le propriétaire également anthropologue et cofondateur du cercle des entrepreneurs francophones en Corée : « Je crois à l’importance dans notre contexte actuel de redécouvrir en nous l’esprit de l’artisanat pour offrir la qualité durable – c’est un geste capital, éthique, pour nos sociétés, comme pour nos économies malades ». Le Saint-Ex, décidément, un bistro qui a de l’âme…

Par Clément Charles
Journaliste pour Corée Affaires


Le Saint-Ex
Yongsan-gu Itaewon-dong 119-28, 140-200 Séoul
Tel et fax : 02-795-2465
Sites : www.lesaintex.kr / www.facebook.com/lesaintex / www.twitter.com/lesaintex
Ouvert tous les jours de 12h à 15h (11h le weekend) et de 18h à 24h (dernière commande 21h30 en semaine, 22h le weekend).

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