Le 75… un restaurant hors du temps

2011 September 20

Peu de temps après la publication du numéro 87 de Corée Affaires, la rédaction du magazine a appris la fermeture du restaurant Le 75 suite au départ du Chef-propriétaire Mathieu Molès pour Le Bistro au Novotel Ambassador Gangnam, Séoul.

Classé patrimoine immatériel de l’UNESCO en novembre 2010, le repas gastronomique des Français a-t-il un avenir en Corée ? Bien sûr, la cuisine de l’Hexagone a depuis longtemps été récupérée à toutes les sauces par nombreux restaurants du monde entier mais qu’en est-il de cette pratique sociale qui consiste à passer du bon temps (et sur¬tout beaucoup de temps) autour d’une table pour célébrer les moments importants de la vie ou juste refaire le monde ? Si vous pensez que ce rituel n’a pas sa place dans l’agitation de Séoul, détrompez-vous! La preuve par… Le 75.

Tout d’abord, pourquoi Le 75 (prononcer ‘soixante-quinze’, et non pas ‘seventy-five’, ‘tchil-sib-o’ ou encore ‘septante-cinq’) ? Tout simplement parce qu’en France, le nombre 75 correspond au code départemental de ville de Paris. Dans cet esprit, Le 75 ne pouvait pas trouver de meilleur emplacement que le quartier universitaire de Hongdae dont l’atmosphère bohème n’est pas sans rappeler certains hauts lieux parisiens.

Parisien, le propriétaire et chef du 75 – Mathieu Molès – l’a été très longtemps avant de venir s’installer à Séoul en 2006. Certains ont pu l’apercevoir au Novotel de Gangnam où il a officié durant trois ans comme chef du restaurant Le Bistro. Plutôt discret sur ses origines coréennes, il préfère évoquer son expérience chez les grands de la gastronomie française et notamment son passage au restaurant Jules Verne de la Tour Eiffel. C’est peut-être pour cela que Le 75 se situe en hauteur même s’il ne faut escalader que quelques étages pour pouvoir profiter de sa superbe vue panoramique. Mathieu a également œuvré à l’Atelier de Joël Robuchon dont il a souhaité s’inspirer pour son nouveau restaurant. En mettant en scène la préparation des plats au centre du restaurant, le 75 est de fait un hommage plutôt réussi au mythique Atelier étoilé dont il a su recréer le raffinement et la convivialité.

D’emblée, Mathieu vous accueille en vous demandant si vous êtes pressé. La question semble un peu curieuse lorsque l’on vit à Séoul mais il faut savoir qu’un repas au 75 ne peut se prendre à la va-vite. D’un autre côté, vous ne verrez pas le temps passer en assistant à la réalisation de ces petits bijoux culinaires à déguster non pas sur le pouce mais en laissant le temps au temps. Afin de vous faire patienter tout en vous divertissant, le Chef Mathieu vous préparera sans doute quelques amuse-bouches, dont ce délicieux tartare de saumon servi en verrine et surplombé – surprise du chef – de perles de caviar végétal réalisées sous vos yeux. Et comme le veut la tradition française, votre conversation avec lui portera essentiellement sur la nourriture sous toutes ses formes et dans tous ses états, sujet intarissable qui vous permettra de patienter en douceur entre deux plats.

La carte du 75 est à l’image du restaurant et de son propriétaire : simple et généreuse. Parfaitement équilibrée, elle vous laissera le choix (en Français et en Coréen) entre quatre entrées de 14 à 16 000 wons, 4 plats de 36 à 46 000 wons et 3 desserts à 8 000 wons, tous préparés à la minute avec des ingrédients frais et soigneusement sélectionnés. Vous y trouverez quelques grands classiques revisités tels que la salade de chèvre chaud, mélangeant les saveurs, les températures et les textures avec brio. Plat signature incontournable, la presse de porc au miel aux deux pommes a des allures de fruit défendu. Il s’agit d’une épaisse tranche de poitrine de porc parfumée aux herbes, mariant le fondant et le craquant, accompagnée de billes de pommes cuites et de tranches de pommes de terres, le tout nappé d’une sauce délicatement épicée. Un équilibre parfait entre le salé et le sucré. Le filet de bœuf et son risotto de pommes de terre et sauce Porto fut également un plaisir rare : viande tendre et juteuse, cuite à la perfection et servie à température idéale, garniture originale et en parfaite harmonie avec l’ensemble. S’il vous reste un peu de gourmandise et si Mathieu a pensé a acheté les moules idoines, n’hésitez pas à goûter le très populaire fondant au chocolat. Le menu devrait évoluer au fil des saisons et de l’inspiration du créateur et il faudra donc s’attendre à de nouvelles sources d’enchantement. La carte des vins est également sobre mais équilibrée et offre la possibilité de commander du vin au verre.

A la fois artisan et artiste, Matthieu accorde une grande importance à la présentation des plats qu’il compose au fil de son inspiration. Les portions sont copieuses et le service est impeccable, à la fois discret et attentif. Le 75 est donc un endroit idéal pour des dîners roman¬tiques ou professionnels dans la mesure où le restaurant n’est ouvert que le soir, de 18h à 22h30, tous les jours sauf le dimanche (réservations conseillées). En dehors des petites et grandes occasions, Le 75 peut également s’avérer un endroit sympathique pour s’échapper de la frénésie urbaine, à la recherche du temps perdu.

Par Catherine Germier-Hamel
www.millennium-destinations.com

Le 75
4e étage, 331-21 Seogyodong, Mapo-gu, Seoul 121-836
Tel : 02-324-5731
Ouvert de 18h à 22h30 (sauf le dimanche).
Réservation conseillée
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