Gastronomie – Louis Cinq

2015 October 6
by Corée Affaires

En plein cœur du quartier branché d’Apgujeong, le restaurant Louis Cinq propose une carte riche et savoureuse où l’on retrouve les grands classiques de la cuisine française, de la tourte à la terrine de campagne. LEE Yu-Seok, fondateur et Chef de Louis Cinq, revient sur son expérience de Chef coréen pour Corée Affaires.

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Q.   Quand et comment a commencé votre intérêt pour la cuisine française ?

R.   J’ai commencé ma carrière en Corée en travaillant dans divers restaurants coréens. A cette époque, il y avait très peu de restaurants français authentiques, il s’agissait surtout de cuisine « fusion ». Après mon service militaire, j’ai voulu aller plus loin dans mon expérience culinaire et apprendre la « bonne cuisine ». J’ai décidé de partir en voyage en France afin de découvrir les cuisines régionales. Ce séjour, bien que bref, a été une véritable aventure gastronomique, j’ai notamment eu un vrai coup de cœur pour la cuisine du sud-ouest. Six mois plus tard, j’étais de retour en France, bien décidé à percer les secrets de la gastronomie française. J’ai ainsi parcouru la France de région en région pendant trois ans, en effectuant des stages dans différents types de restaurants. La plupart des restaurants français en Corée proposent de la haute gastronomie, qui, à mon avis, n’est pas représentative de la culture française. Je voulais apprendre les grands classiques de la cuisine française, et à travers eux sa culture. J’ai donc partagé mon apprentissage entre cuisine classique et moderne, populaire et gastronomique. J’ai ainsi effectué un stage à L’Ambroisie, avec le Chef Bernard PACAUD, ou encore à l’Astrance, avec le grand Chef étoilé Pascal BARBOT. J’ai aussi effectué un séjour en Espagne, afin d’y apprendre la cuisine locale.

Q.   Le Chef que vous admirez le plus ?

R.   Le Chef Bernard PACAUD, du restaurant L’Ambroisie ! J’ai eu la chance unique, à force de persévérance, de pouvoir effectuer un stage chez lui, alors qu’il ne prend habituellement aucun stagiaire. Pour moi, c’était lui ou rien. Je crois que je l’ai eu à l’usure ! (rires)
J’admire Bernard PACAUD pour son implication dans toutes les étapes de la création culinaire et la vie du restaurant. Il est très investi et reste pour moi un mentor des plus précieux !

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Q.   Quelles sont, selon vous, les difficultés de la cuisine française en Corée du Sud ?

R. Je pense qu’il demeure une certaine méconnaissance de la cuisine française, qui a une image de haute gastronomie, chère et compliquée. Il y a un véritable travail de diffusion et vulgarisation à effectuer, afin de présenter des plats complètement nouveaux et inconnus en Corée, comme nous l’avons fait avec la terrine de campagne.

Q.   Pourquoi le nom Louis Cinq ?

R.   Je voulais un nom simple, facile à prononcer et significatif à la fois. Louis était mon nom d’emprunt lorsque j’étais en France, et c’est aussi un nom très connu en Corée. Le Cinq représente les cinq sens. Le symbole de la plume rappelle le livre que j’ai écrit, pour diffuser la culture culinaire française et présenter quelques recettes.

Q.   Vous avez choisi un format « gastro pub » et de bar ouvert, pourquoi ?

R.   Je voulais proposer un nouveau concept, le « gastro pub », pour associer la convivialité du pub, d’origine anglo-saxonne, et la richesse de la gastronomie française et espagnole. Mon idée est de servir, dans une atmosphère chaleureuse et élégante, de la cuisine qualitative, de base et d’âme françaises mais qui intègre d’autres éléments de culture, dont espagnols.

Q.   Quelle est votre spécialité ?

R.   La tourte aux quatre viandes, que je vous invite à venir découvrir ! Je vais bientôt en proposer une nouvelle déclinaison, à la chair de crabe et pomme de terre !

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