Gastronomie française à Séoul : Le Comptoir

2016 August 16
by Corée Affaires

Par Oriane Lemaire

*Article publié en mars 2016

« Le goût authentique avant tout ! », c’est le mot d’ordre du Chef du Comptoir, Seomoon Young Uk, qui a pour ambition de transformer son restaurant en véritable plateforme d’échanges entre la France et la Corée ! Au cœur de Cheongdam à Gangnam, il explique à Corée Affaires son métier de chef et sa passion de transmettre l’art de vivre à la française.

Le Comptoir cuisine Seoul

Q. Expliquez-moi votre parcours et l’histoire du Comptoir. Quelles sont les qualités requises pour réussir dans le métier ?

R. L’histoire du Comptoir remonte à 2002, lorsque je suis parti en France pour y apprendre la cuisine. J’y ai travaillé pendant 11 ans, parcourant tous types de restaurants, du petit bistrot au restaurant trois étoiles et de l’établissement traditionnel au restaurant fusion ! C’est grâce à toutes ces expériences que je me suis forgé mon style et ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant en Corée. S’il y avait deux mots pour présenter le Comptoir, je dirais : « tradition et qualité ». Mon mot d’ordre est « le goût authentique avant tout ! » C’est pour cela qu’une des qualités que je chérie le plus en tant que Chef est le respect du produit. Peu d’artifices : je le mets au centre.

Chef du Comptoir, Seomoon Young Uk

Chef du Comptoir, Seomoon Young Uk

Q. Face à la concurrence d’autres restaurants de cuisine internationale, comment séduire les clients coréens peu familiers de la cuisine française ?

R. En Corée, peu de chefs ont étudié la langue et la culture françaises en profondeur et beaucoup proposent une cuisine fusion, en servant par exemple de la brioche en accompagnement au lieu de la baguette ! Jouer la carte de l’authenticité peut néanmoins décourager les néophytes. Ainsi, au Comptoir, la majorité des plats sont confectionnés avec des ingrédients familiers des Coréens et le reste avec des produits plus rares et surprenants. Je varie aussi mes suggestions auprès des clients selon leur degré de curiosité. C’est une véritable démarche pédagogique !
Les Coréens ont également été trop habitués aux cuisines américaine et italienne, désormais omniprésentes. Avec la mode de la cuisine faite maison lancée sur les médias télévisés, ils essayent d’intégrer cette culture culinaire chez soi, en préparant des plats faciles. La cuisine française, en revanche, demande plus d’efforts ; elle est le fruit d’un long apprentissage. Je pense que j’ai ouvert mon restaurant au bon moment car les Coréens ont désormais un réel attrait pour la cuisine française.

Q. Quels terroirs français vous inspirent le plus ?

R. Je mets toujours l’accent sur le caractère régional des plats de mon menu. J’ai deux régions de prédilection : la région lyonnaise et le Pays basque. J’ai habité 3 ans et demi à Lyon pour étudier à l’institut Paul Bocuse, où j’ai appris toutes les bases. J’y ai particulièrement apprécié ses spécialités, comme les bouchons lyonnais ou les quenelles. Quant au Pays basque, je dois cette passion à mon mentor, Franck Petagna, qui avait l’art de rendre tout ce qu’il touchait délicieux ! Il m’a appris à développer ma touche personnelle et à trouver le goût dans les détails. Ainsi, la terrine et les rillettes basques font partie des spécialités du Comptoir.

Le Comptoir cuisine Seoul restaurant francaisQ. Vous avez changé récemment de locaux d’Itaewon à Gangnam ; les deux quartiers sont très différents. Quel impact sur le restaurant ?

R. Notre ouverture à Gangnam a fortement influencé le style du Comptoir. A Itaewon, Le Comptoir constituait un espace où les clients et moi formions comme une famille. A Gangnam, comme nous nous trouvons au cœur d’un quartier qui est le moteur de la société coréenne, les clients font preuve de plus de distance et ont plus d’attentes car les meilleurs restaurants et les meilleurs services sont concentrés ici. Et ils sont prêts à mettre le prix pour cela. Ainsi, nous portons beaucoup plus d’attention aux petits détails qui font la qualité du service, et il m’arrive plus souvent de recevoir des VIP en leur préparant des plats spéciaux à la demande. J’essaye en revanche de conserver notre esprit familial et convivial. Mon objectif est de casser le stress de la vie de Gangnam, en allant souvent à la rencontre des clients pour discuter et blaguer avec eux. Le melting-pot des nationalités aide aussi à créer une atmosphère chaleureuse.

Q. L’Année de la France en Corée démarre en mars, quelles perspectives à cet égard ?

R. J’ai beaucoup de projets pour l’Année croisée. Mon ambition est de rythmer la vie de mon restaurant selon le calendrier tricolore, pour montrer ce que font les Français tout au long de l’année. Par exemple, pour la fête de la musique le 21 juin prochain, j’inviterai un groupe de musique, et pour le festival de Cannes en mai, j’organiserai un ciné-club pendant deux jours. La cuisine ne représente qu’une partie de tout ce qui fait l’identité d’un pays, ainsi je souhaite fusionner tous les pans de la culture française ! Je travaillerai aussi en collaboration avec l’ambassade en relayant ses communiqués dans mon restaurant, qui deviendra ainsi un vrai carrefour d’échange entre la Corée et la France ! Je ne suis pas ambassadeur, mais, comme je le dis toujours, je ne suis pas cuisinier, je suis chef, ce qui implique beaucoup plus que de simplement faire la cuisine !

Infos pratiques :

Le Comptoir
1F 650-13, Sinsadong, Gangnam-gu, Seoul
서울시 강남구 신사동
650-13 LS bd 1F
Tel: (02) 512-8506

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